Fra birketræer på den næringsrige jord nær søen Storsjön tappes der ca. 10 liter birkesaft pr. træ om dagen.
Boblende birkesaft bliver til svensk ’champagne’
Birkesaft bliver til lækker mousserende ’champagne’ med koncentreret smag af forår.
En svensk ingeniør fandt en 200 år gammel opskrift på ’birkechampagne’ i et arkiv og reddede det inden arkivet blev destrueres. Nu står han for en årlig produktion på 20.000 flasker ’champagne’ lavet af birkesaft.
”’Champagnen’ er tør og har en frugtig smag af hyldeblomst, pære og nødder. Eftersmagen frembringer erindringen om hvordan det dufter i en birkeskov lige inden birketræerne springer ud” siger svenskeren, der fandt den gamle opskrift. Meget passende hedder han Peter Mosten.
Sav – mousserende birkesaft med 12,5 % vol og koncentreret smag af forår.
Fra vand til vin
Saften tapper han fra birketræer i Jämtland, nær søen Storsjön, hvor der er næringsrig jord. Saft fra birk er kendt for at have mange nyttige egenskaber i form af blandt andet antioxidanter og mineraler og er blevet drukket i norden i tusinde år.
Principperne er enkle: Birken suger krystalklart vand op fra den mineralrige jord, når frosten forsvinder i foråret. Birken forvandler vandet til saft. Saften kan man tappe. Saft som man kan drikke direkte….eller lave til mousserende vin.
Birkesaften bliver tappet i april og maj hvor saftproduktionen er størst. Der giver hvert træ cirka ti liter saft om dagen. Derefter kommes saften i flasker, hvor den får lov at gære i ni måneder. Igennem de ni måneders gæring udvikles den unikke aroma og det CO2-tryk, der giver de karakteristiske bobler man kender fra den klassiske Champagne.
-
- Saften tappes
-
- Birkesaft bliver til “chanpagne”
Fransk teknik – svensk navn
Selvom Peter Mosten benytter sig af de klassiske teknikker inden for fremstillingen af vin og champagne, må han hverken kalde sit produkt vin eller champagne. Navnet Champagne må nemlig efter strenge EU-regler kun bruges til den mousserende drik af druer fra den franske region af samme navn. Derfor har Peter Mosten givet sin mousserende drik det enkelte navn Sav, som er det svenske ord for saft.
Flasker med birkesaft lagres til svensk “champagne” under navnet Sav.
”Den mousserende drik Sav er velegnet at servere til festlige lejligheder som velkomstdrik eller måske til ost, røget vildtkød eller gravad laks”, fortæller Peter Mosten. Interessen har været enorm både i Sverige og i udlandet. F.eks. har interessen været stor i Japan, hvor folk er helt vilde med birkesaft.
Mere at vide om Sav
Sav er en mousserende drik baseret på birkesaft. En flaske indeholder 750 ml og alkoholindholdet er ca. 12,5 volumenprocent. En flaske af årgang 2009 kan lige nu erhverves i Systembolaget for 332 svenske kroner.
Læs mere på Sav’s hjemmeside.
7 kommentarer
Hvad skal temperaturen være de 9 måneder champangen står?
Jeg tror at temperaturen må være rimelig lav når gæringen forløber i så lang tid. Mit gæt er 9-10 grader. Gæringstiden er jo bl.a. afhængig af temperaturen, for jo højere temperatur, jo hurtigere forløber gæringen. Den maksimale temperatur ligger på omkring 30 °C – derover dør gæren. På en hjemmeside der beskriver en opskrift på hyldeblomst-champagne står der noget med gæringstid på et par uger ved 25 grader, men at man kan opnå en frugtig smag ved at gære ved lave temperaturer, fx 18 °C.
http://www.blomsterhaven.dk/mad-og-drikke/hyldeblomst-champagne/
Jeg har lige tappet, 12 liter birkesaft af et stort birketræ i haven og har til hensigt at lade det gære til en let hvidvin, da jeg tidligere har fremstillet vin af forskellige frugter. Men den fine smag jeg forventede udeblev. Saften smager som frisk kildevand.
Tapningen har taget over en måned.
Kan jeg have gjort noget forkert?
Eller skal der tilsættes ‘smagforstærker’?
Måske er det fordi der ikke er nok sukker i birkesaften til at der kan komme en ordentlig gæring i gang. Birkesaft indeholder kun ganske lidt sukker, ca. 2 %, og sammenlignet med fx frugter er det ikke ret meget.
I opskriften på hyldeblomstchampagne, som der linkes til ovenfor, tilsættes der sukker svarende til ca. 15 % sukkerindhold.
Her ses sukkerindholdet i forskellige frugter.
Hindbær: 4,1 %
Blåbær: 5,7 %
Jordbær: 7,4 %
Æble: 7,9 %
Appelsin: 8,9 %
Ananas: 11,2 %
Kirsebær: 11,7 %
Banan: 13,5 %
Vindrue: 15,1 %
(Kilde: Nordic Sugar)
Vil sukkerindholdet ikke stige – men saftmængden falde – når der kommer blade på træerne, og sukkerproduktionen går i gang? Eller fås saften stort set kun fra de vandførende vedkar og ikke fra de sukkersaftførende sikar?
Birkesaften tappes fra de vandførende vedkar i splinten (xylemet). Træet skal bruge saften, og sukkeret der har været gemt i rødder mv, som næring til de nye knopper og skud, der springer ud i forårets varme. Når bladene først er sprunget ud, er det slut med at tappe birkesaft. Efter løvspring mindskes saftspændingen betragteligt, og dermed den mængde birkesaft der kan tappes. Desuden vil bladene på det tidspunkt selv producerer sukker og derfor ikke have brug for tilført sukker fra depoterne. Den sukkertransport der foregår i træets sikar (phloemet), med sukker fra bladenes fotosyntese, og som forsyner vækstlaget (eller kambiet) med energi, er ikke tilstrækkelig til at der kan tappes saft fra træet.
Sagt med andre ord: Når der kommer blade på træet stopper saften som blev der lukket for en hane!