Træ vinder strid om hygiejne

Efter i mange konsekvent at være stemplet som uhygiejnisk, viser ny forskning nu, at træ kan bruges i levnedsmiddelindustrien. De nye resultater stammer fra tyske laboratorieforsøg og forsøg i praksis. Træs gode egenskaber skaber basis for produktudvikling af emballage, og et nordisk projekt har mulighed for at blande sig i udviklingen.

Meningerne har været delte gennem lang tid, når diskussionen har drejet sig om at anvende træ til levnedsmidler, fx som emballage og ved tilberedning af mad. Tidligere tiders viden om træets naturlige egenskaber, fx evnen til at kunne hæmme smitte, er gået i glemmebogen og i mellemtiden har man fokuseret på stål og plastprodukters evne til at blive renset og desinficeret.

I en periode har fordømmelsen været så stærk, at træ gennem bekendtgørelser og retningslinier er blevet udelukket fra levnedsmiddelindustrien på bekostning af blandt andet plastprodukter. Dermed er træ, som gennem tiden har været det naturlige valg til emballering og forarbejdning af mad, stort set gledet ud af industriel anvendelse.

Hygiejne-paller af fyrretræ

Flere undersøgelser har stemplet træ som mindre hygiejnisk end plast. På plast (og stål) bevares bakterierne på overfladen, hvorfra de kan fjernes ved grundig rengøring og desinfektion. Dette er ikke muligt på træ, som har en porøs struktur, som vanskeliggør rengøring. Spørgsmålet er, om træ så har andre egenskaber, som kompenserer for dette? For at finde ud af det, er det vigtigt at tage udgangspunkt i den praktiske anvendelse af emballagen.

I lovende laboratorieforsøg er fyrretræspaller blevet sammenlignet med plastpaller i normal brug igennem fire uger hos en kødproducent – træpallerne uden rengøring, mens kunstpallerne blev anvendt som normalt, hvilket inkluderede rutinemæssig rengøring.

Efter de fire uger fandtes der betydelig færre levende bakterier på træpallerne end på plastpallerne til trods for, at der samtidig var spor af både protein og fedt på træpallerne på grund af den manglende rengøring.

Efter de fire uger blev pallerne lagret nogle dage og bakterieantallet målt igen. Her var antallet af bakterier på træpallerne faldet yderligere, mens det var konstant på plastpallerne. Bakterierne er altså i stand til at overleve længere tid på kunststof end på træ.

Træpallernes store fortrin er, at de klarer sig langt bedre, selvom de ikke renses umiddelbart efter brug og de ind imellem skal stå på lager i en periode.

Laboratorieforsøgene

De indledende laboratorieforsøg skulle først og fremmest tilbagevise påstandene om, at træ er uhygiejnisk og vanskeligt at rengøre. Desuden ville man finde ud af, hvilke træarter der fungerede bedst – og under hvilke forhold. De langsigtede perspektiver er at finde de bedste muligheder for anvendelsen af træ, men her og nu er det også vigtigt at rokke ved den gængse opfattelse i branchen og blandt lovgivere.

Forsøgene deler prøveemnerne i klasser: bedst klarede fyr sig, dernæst kom eg, lærk,gran efterfulgt af poppel, bøg og ahorn (alle mellemeuropæiske/nordiske træarter). Næsten sammenligneligt hermed kom plastproduktet polyethylen på sidstepladsen.

Forsøgene viste desuden at træarten, den relative fugtighed, antallet og typen af bakterierne samt rumtemperaturen har betydning for træets antibakterielle virkning.

De første forsøg blev gennemført på findelte spåner, hvor overfladen er meget stor. Dernæst undersøgte man kompakte overflader (svarende til praktisk brug) for at se, om resultaterne var lige så tydelige og om træets porøse struktur og evne til at suge vand har indflydelse i den ene eller den anden retning.

En tilbagevendende påstand har været, at bakterierne på træ blot blev suget ned og levede videre nede i træet. Især for fyrretræ viste dette sig ikke at passe: bakterierne suges rigtig nok ned i træet, men efter kort tid var bakterierne både på overfladen og nede i fyrretræet nedbrudt. På de andre træarter tog nedbrydningen længere tid, men der skete ingen vækst i antallet af bakterier. Ingen af træarterne viste sig dermed at have dårligere hygiejniske egenskaber end plast.

Træs antibakterielle egenskaber: årsager og sammenhænge

Træets indholdsstoffer er af stor betydning for, hvor effektivt træet nedbryder bakterier. Af de undersøgte træarter indeholder fyr, eg og lærk decideret antibaktrielle stoffer, mens antallet af levedygtige bakterier længere holder sig konstant på træarterne poppel,ahorn og bøg – samt kunststof.

Koncentrationen af træets indholdsstofferer mindre vigtig end typen. Dog var kernetræ af fyr mere effektivt end splintved, og her var koncentrationen af indholdsstofferne også større.

Type og mængde af bakterier nedbrydes forskelligt: jo større koncentration af bakterier, desto længere tid tager det at nedbryde dem. De ligger bogstavelig talt i kø for at komme i berøring med nedbrydende stoffer i træet.

Vedvarende kimbelastning var især et problem for plastprodukterne. Selv når fyrretræ ti gange fik påført bakterier på samme overflade, så faldt det samlede kimtal. I modsætning hertil blev bakterierne blot akkumuleret på plasten.

Forurening med andre stoffer

bar heller ikke så stort et problem som frygtet: selvom forurening med fx kødsaft delvist tilstopper træets porer, klarede træpallerne sig bedre i praksis end plastpallerne.

Temperatur og fugtighed er ikke overraskende vigtige faktorer: bakterierne dør hurtigere ved lav temperatur og fugtighed. Det er altså vigtigt, at træprodukterne ikke er fugtige gennem længere tid og at de anvendes og opbevares ved lav temperatur.

Udvikling af vaske- og tørremetode

Da det viste sig, at jo bedre træet kan optage væske og dermed føre bakterierne ned i træmaterialet, desto bedre er den antibakterielle virkning, har fokus rettet sig mod vaske- og tørremetoder, der optimerer disse egenskaber. Når først bakterierne er ført ned i træet, er det vigtigt at træet tørrer for ikke at give bakterierne mulighed for at formere sig.

Dette gælder i øvrigt også for plastprodukterne, hvor der til gengæld ikke sker reduktion af bakterier på den tørre plast – her forblev bakterierne blot fikseret på overfladen. Bakterierne kan kun fjernes ved grundig rensning og desinfektion.

Konklusion

Vi kan med baggrund i de tyske forsøg i laboratorium og praksis samt bagvedliggende litteraturundersøgelser konkludere følgende om træs anvendelighed som emballage i fødevareindustri:

Træprodukter, som produceres af tørt træ, vil uanset valg af træart i praksis altid være mindst lige så hygiejniske som plastprodukter og i mange tilfælde endda bedre.